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我这个年龄,一半的时间是在北方度过的,一半的时间在南方度过的。虽然在四川生活了20多年,但仍然没有改变喜欢吃面食的习惯,火锅或者麻辣烫的食物并不是我的最爱。
日常生活中,几乎所有的面食我都做过,包子、馒头、饺子、大饼、手拉面(或者手擀面)等都难不倒我。可能包包子的速度也不亚于馆子里的人,擀皮的速度和拌馅的味道稍稍差一些。
对面食的口感,我的灵敏度和北方人是一样的:一点点细微的差别都能感觉到做的技术。四川的挂面,那是机器做出来,没有太多口感,如果放到北方,一般家庭是很少吃挂面的,除非特殊情况。
四川人的家庭中,面板、擀面杖很少有备齐的,包包子都是在菜板上,包饺子是买现成的皮。面板、擀面杖、蒸笼或者篦子都是北方人家家必备的东西。
最初来四川时,我是吃不惯挂面的,煮的面里还不是炒的菜拌的面,是白水菜下面。虽说北京人也会下点白水菜,但是是拌酱吃。挖一勺白猪油,放点调料,然后是把煮熟的挂面和白水菜放到碗里吃,这是四川人习惯吃面的手法。第一次看到放到碗里的白猪油,我就感觉很恶心。在我看来,猪油最多是在素菜里放点,加点香味。以至于现在我都没有习惯四川人放白猪油的吃面方法。
但是四川人的拌菜是比较出名的,尤其是荤菜,比如,凉拌猪耳朵、凉拌兔丁,放的调料简直是香的不得了。吃完之后再把汤倒到煮出来的面里,好吃的不得了。可惜,他们常常会把这些很香的汤水倒掉。有时候,我心里就会想,四川人不会吃面。
馒头很容易看出来一个人做面食的手艺来。不在于你用了多少的辅料,而是技术包含在里面:怎么样和面、该放些什么、怎么蒸。甜花卷也可以显出一个人的技术来,有些人放的糖或者清油特别少,但是口感特别好。外面小馆子里做的馒头、花卷、包子,几乎没有合我胃口的,只有极个别的还可以。
还有饼,四川人通常叫锅盔,比如说牛肉锅盔、白面锅盔。牛肉锅盔口感还不错,掉渣渣,一看就是放了猪油,但是技术含量低了点,全靠油把香味衬起来。那个“饼”,吃完手上都是油。
饼,还是河南人做的最好。不管是炕的烧饼,还是烙的大饼,那吃起来才叫香。那个技术,通常的南方人很难做出来那个纯正的味。
面包、蛋糕,还是有技术的。通过口感,一尝都可以尝出来。
我是一个懒家伙,到了四川之后,就很少做面食了。但是北方的面食,始终让我留恋。
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